Tajemství marocké kuchyně aneb cestujte chutně

„Tak v Maroku, tam jsme se především skvěle najedli.“ Obdobnou větu slýcháváme z úst našich cestovatelů poměrně často, a samozřejmě jsme rádi, že si chutě a vůně marocké kuchyně zamiluje téměř každý.  

O tom, že je marocká kuchyně výjimečně delikátní, svědčí i fakt, že se Maroko stalo vyhledávanou destinací všech možných gurmánů, gurmetů a světově proslulých kuchařských es jako je třeba Gordon Ramsay nebo Jamie Oliver. 

Marocká kuchyně je světově proslulá

V čem tedy tkví kouzlo marocké kuchyně?  

Koření do každé domácnosti

A protože by se o marockém kuchtění dala sepsat celá stať, podíváme se na to, co má v kuchyni každá marocká domácnost. Je na snadně říct, že hlavní roli bude hrát koření. Konkrétně tedy římský kmín – kamun. Ten patří neodmyslitelně do každého jídla, ať se již jedná o snídaňovou omeletu, zeleninovou polévku, dušené či grilované maso nebo ryby. Dokonce pokud cítíte nevolnost, Maročané doporučují srkat vodu s římským kmínem. Zřejmě v duchu vytloukat klín klínem. Opravdu asi nenajdete domácnost, kde by tato esence místního kulinářství chyběla. 

Na marrákešském trhu najdete nekonečně mnoho druhů koření a kořenících směsí.

Přidej jako šafránu

Mezi další oblíbené koření lze zařadit sušený zázvor, skořici, kurkumu a také vzácný šafrán. Šafrán (zafron) se v Maroku tradičně pěstuje v podhůří Vysokého Atlasu a je i oblíbeným vývozním artiklem.

Na Marrákešském náměstíčku koření Place des epices vám místní trhovci rádi objasní, že se jeho květy otevírají pouze v noci, a každý květ má jen tři krokusy. Sbírá se s největší pečivostí ručně na nedalekých šafránových farmách. Až si pak zpět v české domovině uděláte rizoto se šafránem z Maroka, bezpochyby to u vás vyvolá vzpomínky na Afriku. 

Šafrán si mimochodem můžete přihodit i do konvičky s marockým čajem namísto máty. Hezky vás v zimních měsících zahřeje. Pozor na fialová vlákna čerstvé kukuřice. Jsou šafránu podobná a snadno byste je mohli zaměnit.   

Co dokáže citrón

Další neodmyslitelnou ingrediencí je nakládaný citrón ve slaném nálevu – msejr. Svým vzezřením je citrón podoben citrónu prošlému, ale nenechte se se zmást. Čím zralejší, tím větší říz a lepší pokrm. V Maroku si jej zakoupíte v obchůdcích společně s olivami. Na rozdíl od nich se citrón nejí přímo, ale používá se pouze při vaření.

Pravděpodobně jednu či dvě kádinky s nakládanými citróny bude mít i řezník, protože msejr se používá především při přípravě masa, např. tradiční tandžíje, přidává se také do všelijakých tažínů. Dodá jídlu slanost a výrazný, ale příjemný kyselý podtón. Každá správná marocká hospodyňka jej v lednici mít zaručeně bude.  

Jen málo marockých jídel je obejde bez nakládaného citrónu a oliv

Tažín na sto způsobů  

Kulatý hliněný hrnec tažín (a ne jeden) je výbavou každé domácnosti a představuje nejběžnější způsob přípravy pokrmu. Jeho obliba je jistě dána i tím, že se do takového hrnce vše pěkně naskládá, trošku podlije a nechá se pomalu vařit, víc se již starat netřeba. Možná jen sem tak koukněte pod špičatou hliněnou poklici, zda už maso pěkně změklo nebo zda se už něco nepálí. Tažín lze připravit na sto způsobů. A možná i víc. Šafránové kuře na citrónech a olivách, hovězí se sušenými švestkami a praženými mandlemi, ryba s petrželí a koriandrem, jehněčí s kdoulemi. Seznam je nekonečný a každá rodina si jej připravuje dle vlastních preferencí.  

Pochutnat si na typickém kulatém hliněném hrnci tažínu se špičatou poklicí, můžete v Maroku na každém rohu

Kdo nejí tandžíju není Marrákši  

Chléb nad zlato

Marockou kuchyni lze považovat obecně za tu zdravější. Zelenina je lokálně pěstována a je v jídelníčku běžného Maročana zastoupena v hojné míře, stejně jako i ovoce. Pár výhrad bychom ale našli, jedná s především o hojnou konzumaci pečiva, od chleba přes různé druhy croissantů a dortíků. Maročani si bez chleba neumí představit žádný hlavní chod, a to ani tehdy, když je součástí pokrmu rýže, těstoviny či brambor.

Vzhledem ke skutečnosti, že se v Maroku jí převážně rukama, slouží kousek chleba jako jakási lžička, kterou se například pečené maso se zeleninou nabere a která do sebe zároveň vsakuje výtečnou šťávičku z onoho pokrmu. Je to tedy náramně praktické.

Jak si poradit s tandžíjou?

Například taková marrákešská specialita jako je tandžíja se konzumuje výhradně chlebem a bez použití příboru. Jedná se o tradiční pokrm pracujících řemeslníků ve starobylé medíně, kde velký fyzický výdej vyžaduje i vydatnou stravu.

Pokud narazíte v Marrákeši na tyto hliněné amfory - jedná se o velikánskou pochoutku tandžíju!

Kousky masa se naskládají do hliněné nádoby ve tvaru amfory s římským kmínem, nakládanými citróny a česnekem a zapečetí se povoskovaným papírem. A protože je užitečné šetřit energií, odnese se lahůdka do nejbližších lázní hammámu, kde kotelník, který má na starost ohřev vody, opatruje i pár řádek těchto nádob svých sousedů.

V rozpálených uhlících se pak maso peče klidně i půl dne. Doma se nádoba otočí dnem vzhůru a na velký kulatý talíř vypadnou výpečky se šťávou. Příprava takového oběda je téměř rituálem, kterým se zavděčíte i tomu nevybíravějšímu hostu. 

Tandžíja je unikátní specialita Marrákeše, a proto i my ji na našich cestách s oblibou ochutnáváme.

Podávání tandžíje je opravdovým rituálem

Oslavujete? Servírujte kuskus!

Kuskusový pátek

Zatím co se ve slavnostní páteční den vydávají maročtí muži do mešit, ženy se již od rána chystají na velké, občas i několikahodinové vaření. 

V pátek se totiž zásadně vaří marocký národní pokrm – kuskus (ksuksu). Pokud doma připravujete kuskus tak, že jej zalijete horkou vodou a necháte pod utěrkou nabobtnat, tak prosím tento způsob přípravy nikdy neprozrazujte Maročanům. Asi by zařvali zděšením.

Co nakoupit

Základem přípravy je si ráno dojít na trh pro zeleninu určenou k přípravě kuskusu – mrkev, tuřín, lilek, dýně, cuketa.

Každému chutná něco jiného a v rozdílných poměrech a každá marocká rodina tak má svůj vychytaný recept. Zelenina společně s masem (může být kuřecí, hovězí i jehněčí) a kořením vaříte pozvolna na mírném ohni ve speciálním hrnci určeném k přípravě kuskusu.

Prozradíme vám celý trik

Fígl spočívá v tom, že nad unikající párou se napařují kuličky kuskusu. Ty jste předtím hnětly s vodou a olivovým olejem – aby kuskus pak byl krásně nadýchaný a sypký. Napařujete se zhruba dvacet minut a pak celý proces hnětení opakujete. A to celkem třikrát až pětkrát. Vedle masa a zeleniny by neměla chybět vařená cizrna a navrch zkaramelizovaná cibulka vonící po skořici. 

Pak už jen zbývá, aby se celá rodina sešla nad velkým talířem kuskusu, na který se maso i zelenina krásně naaranžuje. Všichni si nalejí sklenici zakysaného mléka a pustí se do ohromné dobroty. 

Kuskus je bezesporu nejoblíbenějším pokrmem všech generací Maročanů

 Ramadánové noci s polévkou Harira  

Večeře nebo snídaně?

Ramadán je sice postním měsícem, kde se každý muslim od jídla a pití přes den postí nicméně v noci se stoly snad v každé marocké domácnosti prohýbají pod tíhou všech možných delikates.

Pokud se v Maroku pohybujete zrovna v době Ramadánu, klidně se vám může stát, že budete pozvání na ramadánovovu snídani neboli tzv. ftúr. Je to první jídlo, kterým se přerušuje půst po západu Slunce. Povětšinou se jedná o skutečné hody, byť samozřejmě nejprve musíte doplnit tekutiny a s jídlem začít opravdu pomalu.

Po setmění přichází na řadu polévka haríra

Postící zpravidla přeruší půst, podle vzoru proroka Muhammada, datlemi a vodou. Pomodlí se modlitbu při západu Slunce a pak se pustí do husté polévky haríry připravované z rajčat, řapíkatého celeru, čočky, těstovin, cizrny a koření. Někdy si ji Maročané zakapou citronovou šťávou. Tuto polévku všichni milují a byť se jí každý večer po celý měsíc Ramadán, nikomu se nikdy neomrzí. Spíše naopak! Můžete si ji koupit skoro kdekoliv za pár marockých dirhamů a každá hospodyňka má svůj recept na tu zaručeně nechutnější polévku. V marockých bistrech k ní ještě dostanete pár datlí nebo vařené vajíčko.

Je to všechno ? Není!

Po vydatné polévce, která vás zavlaží a vzpruží, následují tzv. šhíwat – tedy laskominy, delikatesy, pochoutky a pamlsky. No zkrátka se připravuje to, co za normálních běžných dnů dá až moc práce – smažené taštičky briawát plněné masem nebo sýrem, malé domácí mini pizzy, baghrír (marocké kynuté lívance) podávané s rozpuštěným máslem a medem, palačinky msemen připravované v slané verzi s vařeným vajíčkem a sýrem nebo na sladko s marmeládou či medem.  

O Ramadánu se už od rána připravují všelijaké dobroty

Vynikající jsou taktéž chlebíčky batbout plněné povětšinou kořeněným kuřecím masem a pikantní zeleninou.

Nekonečná hostina

A pokud si myslíte, že tím hostina končí, tak kdepak. Po tomto posilnění většina rodiny odchází na kolektivní modlitbu taráwíh do nejbližší mešity a po cestě se snaží doplnit co nejvíce tekutin. Doma pak následuje večeře v podobě tažínu. Někteří lidé preferují nejdříve spánek a až poté další chod. Před ranní modlitbou fadžr, která opět ohlašuje začátek půstu, a to kolikrát i za doprovodu střelby z děla, si lidé nachystají ještě snídani. Doporučuje se protein – tedy povětšinou vajíčka, nebo ovesnou kaši. Důležitý je i dostatek vody. A nový postní den může začít. 

A co když Maročan opustí rodnou hroudu?  

Bez římského kmínu ani ránu

Našim milým kolegům Mohamadovi a Brahímovi v Česku velice šmakovala svíčková, ovšem s takovým postojem k nemarocké kuchyni se setkáte spíše výjimečně. Běžný Maročan se totiž neobejde bez svého ultra sladkého zeleného čaje s mátou, bez kvalitního olivového oleje a bez římského kmínu. Pokud narazíte na Maročana mimo rodnou hroudu, bude mít doma určitě marockou čajovou konvičku, nad plamenem mu bude bublat tzv. atay.

Nejlepší kuchyně je ta od maminky

Někde v rohu bude v plastové láhvi i olej přivezený z Maroka. Nad tím řeckým nebo španělským by se Maročanovi určitě zkroutila pusa. V Maroku se s jídlem prostě moc neexperimentuje, a i přes velký počet restaurací nabízející exotickou nebo mezinárodní kuchyni stejně všichni kolektivně odsouhlasí, že nejlepší je páteční kuskus od maminky, sestřino smažené zázvorové kuře, manželčino hovězí na švestkách s praženými mandlemi … seznam by mohl být nekonečný. Ta nejlepší kuchyně je zkrátka ta domácí. Na tom se shodne jak businessman z Casblanky, tak i farmář z Atlasu. 

Oblíbený hovězí tažín na švestkách a mandlích, posypaný sezamem

V čem vězí tajemství marocké kuchyně?

Host do domu, Bůh do domu

Často jsem se sama sebe ptala, co je na té marocké kuchyni tak výjimečné, ta jedna skrytá ingredience, která vykouzlí z každého pokrmu jedinečný smyslový zážitek.

A po několika letech v Maroku mohu říct, že jsem na to přišla. Vůbec se to ovšem netýká jídla. Je to totiž pohostinnost, rodinný kruh a laskavost. Mít plný dům hostů je v Maroku požehnání, každá Maročanka ráda hostí a čím více nosí na stůl tím více se snaží svým návštěvníkům vyjádřit, jak moc jsou vážení. Ani běžné pozvání na čaj nebo kávu se neobejde bez pořádné svačiny skládající se z mnoha druhů pečiva.

Raději ve dvou, nežli sám

Maročané zřídka jedí sami, a to platí i jak doma, tak v práci. V Marrákeši v ranních hodinách běžně potkáte řemeslníky, kteří se kolektivně posilují hustou fazolovou polévkou bissara, ve vlaku se nikdy nikdo nenají, aniž by nenabídl své jídlo i půlce kupé a někdy klidně i celému vagónu.

Každý neustále vykřikuje kul/ kuli (jez!) a stará se, zda máte dostatek jídla – a je jedno jestli jste na rodinné návštěvě, sedíte zrovna v kanceláři za pracovním stolem v kanceláři nebo třeba letíte letadlem. 

A to je vlastně krásný lídský přístup, nemyslíte? :-)

Grilované špízy (z hovězího, kuřecího masa nebo jater) se často připravují pro návštěvu jako laskomina k zakousnutí

Líbil se vám článek? Sdílejte ho se svými přáteli!

Byli jste v Maroku? Napište nám, co vám nejvíce chutnalo!

Chcete do Maroka vyrazit? Přidejte se k jedné z našich malých skupinek a procestujte Maroko s průvodci, kteří ho milují a znají jako své boty.